Bûche choco poire amande

Bûche choco poire amande

Bûche choco poire amande

Première recette de ma création ! La bûche que j’ai faite pour les fêtes de Noël, mais ses saveurs et ses textures font qu’elle peut se déguster à n’importe quelle période de l’année. En voici la recette et les références des livres sur lesquels je me suis basée pour la réaliser. N’hésitez pas à laisser vos commentaires si vous avez besoin de précisions !

Attention ! Dessert à préparer la veille car il y un temps de repos au réfrigérateur.

Matériel

Thermomètre de cuisine
Gouttière à bûche (ou à défaut, moule à cake)
Feuille plastique, papier guitare, ou film alimentaire (non indispensable, mais très utile au moment du démoulage)
Grille (pour élever la bûche au moment du glaçage)

Ingrédients

Crème d’amandes à la poire (pour 400 g de crème)
1 poire
100 g de beurre pommade
100 g de sucre en poudre
2 oeufs
100 g de poudre d’amandes
20 g de farine

Biscuit Joconde (doses pour 3 plaques 30 x 40 cm données dans le livre ou pour 1 plaque 27 x 32 adaptée à mon petit four ! )
Base biscuit

200 g (ou 60 g) de poudre d’amandes
200 g (ou 60 g) de sucre glace
6 oeufs (ou 2)
30 g (ou 10 g) de farine
Base meringue
200 g (ou 60 g) de blancs d’oeufs
30 g (ou 10 g) de sucre en poudre

Mousse au chocolat à base de crème anglaise
Chocolat à doser selon le pourcentage de cacao :
325 g de chocolat noir à 70%
ou 360 g de chocolat noir 60%
2 jaunes d’oeufs
25 g de sucre en poudre
130 g de lait entier
600 g de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine

Glaçage miroir au chocolat
12 g de gélatine (vous pouvez utiliser de la gélatine en poudre, plus facile à doser)
100 g d’eau
170 g de sucre en poudre
75 g de poudre de cacao amer
90 g de crème liquide entière

 Recette

11131063_10204408553995816_1875889053_oCoupez la poire en petits cubes (brunoise), et réservez.

 

 

 

 

Préparez le biscuit Joconde :

Préchauffez le four à 190°C. Fouettez au batteur le sucre glace, la poudre d’amandes et deux tiers des oeufs. La préparation doit doubler de volume. Ajoutez le reste des oeufs et fouettez encore 5 minutes.
Fouettez doucement les blancs d’oeufs à température ambiante pour qu’il soient mousseux. Augmentez la puissance du batteur en ajoutant un quart de sucre. Quand le mélange épaissit, ajoutez un autre quart de sucre. Quand des 11131057_10204408974966340_1991749442_ovagues se dessinent, ajoutez le reste du sucre et fouettez 2 minutes supplémentaires.
Incorporez à la maryse un tiers de meringue dans le mélange sucre glace – poudre d’amandes – oeufs, puis la farine tamisée. Quand ce mélange est homogène, incorporez délicatement le reste de meringue.
Répartissez le mélange sur plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez rapidement pour 7 à 10 minutes. Le biscuit doit rester moelleux.

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Réalisez la crème d’amandes :

11144696_10204409673183795_471685421_oMélanger le beurre pommade et le sucre à la spatule. Ajoutez la poudre d’amandes, les oeufs et la farine. Mélangez à la spatule en prenant soin de ne pas incorporer trop d’air.

Rouler le biscuit une fois cuit, à l’aide d’un torchon humide ou de film alimentaire pour lui donner sa forme arrondie avant de le garnir et laissez le refroidir. 11064941_10204409729825211_1655285836_oQuand le biscuit a refroidi, vous pouvez le dérouler et étaler la crème d’amandes. Répartissez ensuite les cubes de poire et enroulez le biscuit garni. (Vous pouvez également couper votre biscuit au préalable pour le remettre aux dimensions de votre gouttière à bûche et afin que le roulé ne soit pas trop volumineux quand il sera entouré de la mousse au chocolat.) Entourez le roulé dans du film alimentaire et mettez-le au frais pour qu’il prenne et garde cette forme au moment du montage de la bûche.

11148082_10204409743945564_150885134_o11129447_10204409762466027_658069736_n

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11126962_10204409975111343_1125523255_nPréparez la mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie et faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

 

Préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole et ajoutez le lait et 150 g de crème, puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère et épaississe légè11086512_10204410233237796_574913739_orement. La température doit être comprise entre 82 et 84°C. Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur pour obtenir une texture lisse et onctueuse, et ajoutez la gélatine dans le même temps.

11130577_10204410326840136_606799982_nVersez lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en11139708_10204410356560879_475410908_n décrivant de petits cercles. Suivez cette même méthode pour le deuxième tiers et pour le troisième, l’un après l’autre. Mixez pour lisser et parfaire l’émulsion.

 

 

 

 

 

 

11149203_10204410439802960_902027255_nFouettez 450 g de crème liquide très froide pour lui donner une texture souple et mousseuse. lorsque la température du mélange crème anglaise + chocolat atteint 45 – 50°C, ajoutez un tiers de la crème montée mousseuse. Mélangez, et ajoutez délicatement à la maryse le reste de crème.

 

 

 

 

 

Montage de la bûche :

Placez la feuill10904652_10204410511204745_403104710_ne plastique (ou ce qui la remplace) dans la gouttière.

Coulez la mousse au chocolat jusqu’à la moitié de la gouttière et placez votre11106255_10204410534325323_993384536_n roulé à l’intérieur. Puis recouvrez le reste de mousse. Placez au congélateur pour minimum 12h. Il est important que la bûche soit congelée pour la glacer, de plus qu’il sera d’autant plus facile de la démouler si elle est dure sinon vous risquez d’abîmer la mousse.

 

 

 

 

11141616_10204415684014062_272452867_oQuand votre mousse a bien pris, et qu’elle est bien figée, préparez votre glaçage.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao et la crème. Faites bouillir pendant 1 minute environ. Ajoutez la gélatine essorée et réservez. 11101110_10204414694349321_454806484_n

 

Pendant que le glaçage refroidit, démoulez votre bûche.

Pour couler votre glaçage, il doit être à 40°C environ. Placez la bûche sur une g11136410_10204415802897034_1833407164_orille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage et recouvrez entièrement votre bûche de ce merveilleux glaçage brillant.

Si le glaçage n’est pas parfait, évitez les retouches à la spatule ou tout autre instrument, ce sera pire! Mieux vaut laisser comme c’est et tenter de camoufler les petits défauts avec la décoration. Voici la mienne, j’en ai fait 2 exemples différents avec du sucre doré en ligne sur le dessus, l’un avec des éclats de nougatine tout autour de la bûche, l’autre avec des fines tranches de poires disposées en éventail pour une déco plus chic et subtile, mais vous pouvez laisser parler votre imagination comme bon vous semble !

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Sources :

Le grand manuel du Pâtissier, éditions Marabout : Crème d’amandes et biscuit Joconde
Encyclopédie du chocolat (Ecole du Grand Chocolat Valrhona), éditions Flammarion : Mousse au chocolat et glaçage

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