Le Succès de la Poire

Succès poireNouvelle recette ! Toujours avec de la poire, mais cette fois, je vous propose un entremet à base de biscuit succès (fait à partir de meringue et de poudre de noix, souvent utilisé comme base d’entremets), et de crème diplomate vanille (crème pâtissière gélifiée dont on allège la texture avec une crème fouettée).

Biensûr, vous pouvez toujours décliner la recette que je vais vous donner avec un autre fruit, ou une crème différente, à partir du moment où celle-ci ne sera pas trop liquide pour pouvoir tenir à la découpe du gâteau !

Une fois encore, il est préférable de le préparer la veille pour que tous les arômes se développent, et que les textures crémeuses aient le temps de figer. Et maintenant, à vos fouets !

Matériel

Cadre ou cercle à pâtisser
Plaque de pâtisserie
Poche à douilles
Spatule plate longue

Ingrédients

Biscuit Succès (pour 2 carrés de 20 x 20 cm ou 2 cercles de 20 cm)
Base biscuit
40 g de farine
115 g de poudre de noix
130 g de sucre
Meringue française
190 g de blancs d’oeufs
70 g de sucre

Crème diplomate (pour 1 kg de crème)
Crème pâtissière
500 g de lait
100 g de jaune d’oeufs
120 g de sucre
50g de Maïzena
50 g de beurre
1 gousse vanille
8 g de gélatine
Crème fouettée
200 g de crème liquide (30% de MG)
40 g de sucre glace

Glaçage blanc (pour 250 g de glaçage)
60 g de lait
25 g de sirop de glucose
3 g de gélatine
150 g de chocolat blanc
15 g d’eau
4 g d’oxyde de titane (colorant blanc)*

Décor (donné à titre personnel, vous pouvez laissez aller votre imagination ! )
Chocolat blanc fondu
Poire coupée en tranches régulières pas trop fines
Cerneaux de noix
Crème diplomate (ou autre selon celle que vous aurez utilisé pour votre entremet)
Colorant alimentaire en gel rose (ou toute autre couleur ! )
Sucre doré

Recette

Préparez le biscuit succès :

Préchauffez votre four à 180°C. Tamisez ensemble les ingrédients secs de la base.

Préparez ensuite la meringue frnaçaise. Mettez les blancs dans un cul de poule avec un quart de sucre (~ 17 g), et mettez en route le batteur au quart de sa puissance : le mélange doit être mousseux.
Augmentez la puissance du batteur à moitié, ajoutez un autre quart de sucre quand des vagues commencent à se dessiner a la surface.
Mettez le batteur aux 3/4 de sa puissance puis, une fois que les blancs se resserrent autour du fouet, ajoutez le reste de sucre et mettez le batteur a pleine puissance. Battez 2 minutes, la meringue doit former un bec d’oiseau sur le fouet quand on le retire.20150422_225137

Ajoutez les ingrédients secs tamisés à la maryse.

Placez votre cadre ou votre cercle à patisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et garnissez une poche munie d’une douille unie (n°10) de pâte. Pochez votre cadre ou votre cercle sur une épaisseur de 1 cm environ (la pâte va gonfler à la cuisson et il ne faut pas qu’elle soit trop épaisse pour le montage). Lissez la surface à l’aide d’une spatule. Il vous faudra 2 couches de biscuit, donc si vous avez 2 cadres ou 2 cercles que vous pouvez enfournez en même temps, c’est l’idéal, sinon, faites comme moi, en 2 fois ! Enfournez pour une vingtaine de minutes (15 à 25, selon l’épaisseur de la pâte, et votre four). A la sortie du four, le biscuit doit être légèrement doré et rester moelleux.

20150422_23473220150422_231533

Laissez refroidir avant de démouler. Aidez vous d’un couteau pointu pour décoller le gâteau de la paroi, et le tour et joué !

Préparez la crème diplomate :

Hydratez la gélatine.

20150423_020636Réalisez une crème pâtissière vanille. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre, et ajoutez la Maïzena.
Mettez le lait avec la gousse de vanille grattée dans une casserole. Faites bouillir, retirez la gousse, et verser la moitié sur les oeufs, le sucre et la Maïzena mélangés, et fouettez. Remettez dans la casserole et faites chauffer vivement en mélangeant énergiquement.
Quand le mélange épaissit, continuez de mélange20150423_022007r. A partir de l’ébullition, comptez 3 minutes de cuisson par litre de lait (soit 1 minute 1/2 pour cette recette).
Stoppez la cuisson et incorporez la gélatine et le beurre hors du feu.
Débarassez dans un plat (vous pouvez la filtrer pour qu’elle soit plus fluide et onctueuse en la débarrassant des inpuretés et des morceaux laissés par la gousse de vanille) pour la laisser refroidir en filmant au contact. Utilisez-la une fois refroidie.

Réalise20150423_023632z une crème fouettée comme une chantilly (vous aurez pris soin de mettre les ustensiles et la crème au frais minimum 30 minutes avant de vous en servir). Mettez la crème et le sucre dans le bol du batteur et fouettez doucement pour incorporer le sucre à la crème.
Augmentez la vitesse du batteur à grnade vitesse pour serrer la crème. Attention à ne pas trop la battre sinon elle deviendra granuleuse et grasse. Elle doit être ferme, onctueuse et mate.

Fouettez la crème pâtissière refroidie, ajoutez un tiers de la crème montée en fouettant. Une fois le mélange homogène, ajoutez le reste de crème fouettée à la maryse.

20150423_02502820150423_031829

 

 

 

 

 

 

 

 

Montage

Coupez une poire en petits cubes.

Servez-vous du cercle ou du cadre que vous avez utilisé pour la cuisson du biscuit, que vous allez chemiser avec du papier guitare ou plastique, ou mieux : du Rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Placez le premier biscuit au fond, recouvrez de crème diplomate à l’aide d’une poche à douille. Parsemez de cubes de poire. A doser selon votre goût.

20150423_03285220150423_03274520150423_033253
Répétez l’opération avec le deuxième biscuit sur lequel vous appuierez pour bien coller les couches entre elles et que la crème aille bien contre la paroi pour une finition plus jolie au démoulage. Recouvrez de crème diplomate jusqu’en haut et lissez la surface avec une longue spatule plate. Placez au congélateur. Vous pourrez démouler lorsque la crème aura totalement figé.

 

20150423_03402720150423_135439

 

Préparez le glaçage :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Mettez le lait, l’eau et le glucose dans une casserole à chauffer. A ébullition, stoppez la cuisson. Egouttez la gélatine et ajoutez-la à la préparation en fouettant.
Versez cette préparation sur le chocolat blanc et mélangez au fouet.
Ajoutez l’oxyde de titane (*je n’en avais pas, donc j’ai fait sans, 20150424_221230ce n’est pas indispensable en tant que colorant).
Sortez le cul de poule du bain-marie puis mixez quelques minutes et chinoisez. Laissez-le tiédir légèrement.

Sortez votre gâteau démoulé du congélateur, et versez un tiers du glaçage sur le dessus. Lissez à la spatule pour l’étirer sur toute la surface. Versez un deuxième tiers du glaçage, en le faisant glisser toujours à l’aide d’une spatule jusque sur les bords pour le faire couler légèrement sur les parois. Répétez l’opération avec le reste de glaçage.

20150424_22132620150424_221539

Le fait de faire couler le glaçage en plusieurs vous permettra de le travailler plus facilement sans qu’il ne fige trop vite sur le gâteau très froid. Vous aurez un glaçage plus lisse, plus brillant et sans traces du passage de la spatule.

J’ai personnellement fait le choix de ne pas recouvrir entièrement l’entremet pour lui donner un aspect plus gourmand et pour que les différentes couches restent visibles car je trouve cela joli, mais rien ne vous empêche de recouvrir également les parois de glaçage. Il faudra, à ce moment-là, placer le gâteau sur 20150424_221942une grille au dessus d’un contenant pour ne pas avoir les coulures apparentes.

 

Vous n’avez plus qu’à décorer votre entremet à votre guise ! Pour ma part, j’ai réalisé une bande de chocolat blanc avec du papier guitare et du chocolat blanc fondu que j ai étalé sur la bande de papier. Laissez prendre au réfrigérateur, et démoulez au moment de de vous en se20150424_222308rvir. Coupez-la aux bonnes dimensions et posez-la sur la diagonale de votre gâteau.
Ensuite, j’ai coloré ce qui me restait de crème diplomate en rose (j’ai un peu forcé sur le colorant, j’aurais voulu une rose moins flashy, mais c’est girly comme ça ! ) et je l’ai pochée avec une douille en étoile.
J’ai posé quelques cerneaux de noix ça et là. Puis j’ai disposé les tranches de poire en épi sur la bande de chocolat blanc et rajouté encore des cerneaux de noix pour compléter la décoration.20150424_224637

Saupoudrez de sucre doré principalement sur l’épi de poire, et parsemez-en légèrement sur le reste du gâteau. Le rendu est très « petite fille », voire un peu « princesse » mais comme je vous le dis, ce n’est qu’une idée de décoration, vous pouvez vous laisser aller à vos plus belles créations !

Réservez au frais, et dégustez une fois le gâteau entièrement décongelé (le lendemain, c’est le mieux ! ).

Succès de la poireSans titre 1

Pour cette recette, j’ai entièrement puisé dans le livre Le Grand Manuel du Pâtissier.

Retrouvez ici tout le matériel que j’ai utilisé, et où vous pouvez le trouver si vous souhaitez vous équiper!

Publicités

Une réflexion sur “Le Succès de la Poire

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s