Petits choux

Depuis le temps que j’en avais envie, avec ma nouvelle cuisine et mon four adapté pour toutes sortes de cuisson, j’ai enfin pu tester les petits choux! Et pour une première fois, je suis vraiment contente du résultat! Ils sont super bons!
J’ai choisi 3 parfums classiques, mais pour débuter,  c’est la base et c’est suffisamment simple pour ne pas se rater!
Ce n’est pas très compliqué en soi, il suffit de suivre les techniques au pied de la lettre et de s’armer de gros biceps parce que la pâte à choux, c’est physique!

Matériel
Poches à douilles
Douille unie de 8
Douille à garnir
Plaque à pâtisserie
Rouleau à pâtisserie

Ingrédients (pour 25 – 30 choux)
Craquelin
3 x 35 g de beurre pommade
3 x 45 g de cassonade
3 x 45 g de farine
Colorant marron
Colorant jaune (facultatif)

Dorure
1 oeuf battu

Crèmes pâtissières (vanille, chocolat, café)
625 g de lait
125 g de jaunes d’oeufs
150 g de sucre
63 g de Maïzena
63 g de beurre
1 gousse de vanille
150 g de chocolat noir
Extrait de café

Pâte à choux
100 g d’eau
100 g de lait
90 g de beurre
2 g de sel
2 g de sucre
110 g de farine tamisée
200 g d’oeufs (environ 4 oeufs)

Recette

Préparez le craquelin.
Mélangez le beurre pommade et la cassonade avec une spatule dans un cul-de-poule, ajoutez ensuite la farine jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
Vous pouvez préparer les 3 craquelins dans des récipients séparés, sinon séparez le tout en 3 parties égales. Colorez les 3 craquelins en jaune pour la vanille (personnellement je trouve qu’il ne ressort pas trop à la cuisson, mais ça ne coûte rien d’en mettre), marron café et marron chocolat.
Étalez chaque pâton de craquelins à l’aide d’un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur, et réservez au réfrigérateur.

 

Préparez ensuite la crème pâtissière.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la Maïzena.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et ses graines dans une casserole, et versez-en la moitié sur le mélange précédent (en ayant pris soin retirer la gousse avant) et fouettez. Remettez dans la casserole à feu vif et mélangez énergiquement. Quand le mélange épaissit, continuez de remuer, et compter environ 2 minutes de cuisson supplémentaire à partir de l’ébullition. Stoppez la cuisson et incorporez le beurre hors du feu. Divisez la pâte en 3, mélangez le chocolat préalablement fondu dans une partie, et dosez l’extrait de café à votre goût dans une autre. Débarrassez chaque crème dans un plat pour refroidir et filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Réalisez la pâte à choux.
Préchauffez le four à 230°C.
Mettez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et portez l’ensemble à ébullition. Le beurre doit être bien fondu.
Quand le mélange commence à monter, retirez la casserole du feu et versez la farine tamisée d’un coup. Mélangez à la spatule. Ce mélange est ce qu’on appelle la panade.
Lorsque la panade est bien homogène, aplatissez-la dans le fond de la casserole et remettez-la à chauffer sans mélanger. Au moment où vous entendez crépiter,secouez la casserole pour voir le fon : lorsqu’une fine pellicule accroche de façon uniforme, la pâte est alors suffisamment desséchée.
Retirez du feu et mélangez à la spatule jusqu’à ce que le plus gros de la buée soit évaporé. Ajoutez les oeufs un à un en prenant soin de bien incorporez le premier à la panade avant de mettre le suivant. Vous pouvez également battre les oeufs ensemble et verser les oeufs mélangés au fur et a mesure. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

 

 

 

 

Préparez une plaque à pâtisserie anti-adhérante (ou une plaque recouverte de papier sulfurisé).

Remplissez une poche munie d’une douille unie de 10 de pâte à choux et réalisez des choux de 3cm suffisamment espacés pour qu’ils puissent gongler sans se coller à la cuisson. Dorer avec un pinceau et l’oeuf battu.

Sortez les craquelins du réfrigérateur et décollez la feuille du dessus. Retournez la plaque sur cette même feuille et décollez la deuxième. Détaillez des cercles de 3cm et déposez-les sur les choux.

Baissez la chaleur du four à 170°C et enfournez. Ouvrir brièvement la porte au bout de 20 minutes de cuisson pour évacuer la vapeur. Cuire jusqu’à coloration uniforme, soit environ 20 minutes supplémentaires. Adaptez-vous à votre four!

 

Laissez refroidir les choux sur une grille.

Sortez les crèmes pâtissières du réfrigérateur et émulsionnez-les avec un fouet. Remplissez une poche munie d’une douille à garnir (ou d’une douille unie de 6), faites un trou sous les choux et garnissez les marrons foncés de crème au chocolat, les marrons clairs de crème au café, et les jaunes de crème vanille. Le chou est bien garni quand il est lourd et gonflé dans la main.

Bonne dégustation!

 

 

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