Craquant 3 chocolats inspiré de Valrhona

A l’occasion d’un repas de fratrieCraquant 3 chocolats pour mes grands-parents, j’ai réalisé à leur demande un gâteau au chocolat. Mais pas n’importe quel gâteau au chocolat, non! J’ai fouillé dans mes livres et jeté mon dévolu sur la recette du gâteau craquant aux trois chocolats de Valrhona.

J’ai volontairement annoncé qu’il en était « inspiré » parce que j’ai rencontré quelques difficultés au cours de sa réalisation, et n’ayant pas le temps de recommencer, je n’ai pas eu d’autres choix que de rebondir et m’adapter.

Ce gâteau est absolument délicieux! En voici les secrets…

Matériel

Cadre de 20×20 cm
Plaque à pâtisserie
Thermomètre
Poches à douilles
Douille saint-honoré
Douilles unies de differents diamètres
Feuille rhodoïd (plastique) ou papier sulfurisé

Ingrédients

Ganache montée chocolat blanc/vanille (à préparer la veille)
35 g de chocolat blanc 35% de mat. grasse
1 gousse de vanille
60 + 100 g de crème liquide entière

Crème anglaise de base
3 jaunes d’oeufs
30 g de sucre
150 g de lait
150 g de crème liquide entière

Crémeux chocolat noir (à préparer la veille)
225 g de crème anglaise (ci-dessus)
85 g de chocolat noir 70%

Crémeux chocolat au lait (à préparer la veille)
100 g de crème anglaise (ci-dessus)
50 g de chocolat au lait 40%

Biscuit façon brownie
50 g de beurre pommade
45 g d’amandes (ou, au choix, des noix, des noisettes…)
60 g de cassonade
45 g d’oeuf (1 petit oeuf)
25 g de chocolat noir 70%
25 g de farine

Décoration
1 plaque fine de chocolat noir tempéré 20 x 20 cm
Copeaux de chocolats noir et blanc

Recette

La veille, réalisez la ganache montée chocolat blanc/vanille : faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour en extraire les grains. Dans une casserole, portez les 60 g de crème à ébullition avec la vanille. Passez au chinois et versez lentement la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant à la maryse à chaque tiers versé. Ajoutez les 100 g de crème froide et mixez pour lisser l’émulsion. Placez au réfrigérateur et laissez figer une nuit.

Préparez la crème anglaise : mélangez le sucre et les jaunes au fouet, versez ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème et faites cuire le tout à feu doux jusqu’à 82°C en remuant continuellement. Retirez du feu et passez au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

Préparez ensuite les crémeux chocolat noir et chocolat au lait séparément selon ce procédé : Faites fondre le chocolat au bain-marie puis versez lentement la crème anglaise sur le chocolat en trois fois en remuant entre chaque tiers. Mixez, filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte à la surface, et placez au réfrigérateur pour laisser figer une nuit.

Le jour même, préparez le biscuit brownie : Préchauffez le four à 175°C. Concassez et torréfiez les fruits secs 5 min dans un four chauffé à 160°C. Mélangez brièvement le sucre dans l’oeuf pour en faire fondre les cristaux. Faites fondre le chocolat au bain-marie et incorporez le beurre pommade. Mélangez petit à petit l’oeuf et le sucre dans le chocolat, et ajoutez la farine tamisée et les fruits secs.
Versez la pâte dans le cadre posé sur la plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé et enfournez pendant 14 min.

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Réalisez la feuille de chocolat tempéré : faites fondre au bain marie 30 g de chocolat noir jusqu’à 55/58°C, retirez du feu et faites redescendre la température à 28/29°C. Remettez sur le bain-marie jusqu’à la température de 31/32°C puis versez le chocolat sur une feuille rhodoïd en une couche fine et lissée à l’aide d’une spatule, sur une surface d’au moins 20 x 20 cm.

Proc12235301_10205698381800705_1804532078_oédez au montage : Sortez la ganache montée du réfrigérateur et fouettez-la pour obtenir une texture onctueuse.
A l’aide d’une poche a douille, garnissez de crémeux 12235754_10205698380920683_953474989_o chocolat noir le brownie froid. Détaillez avec un couteau trempé dans l’eau chaude la feuille de chocolat 12236626_10205698379240641_1584874708_otempéré aux dimensions du cadre et déposez-la sur le crémeux.
A l’aide d’une autre poche à douille, décorez de ganache montée, puis déposez çà et là du crémeux chocolat au lait. Finissez avec des copeaux de chocolat.

Dégustez !

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Note : Ma ganache montée n’ayant pas pris (trop liquide), je n’ai pas su pourquoi, mais si vous avez le même problème et pas le temps d’en refaire une, vous pouvez la transformer en chantilly en la fouettant pour faire une crème montée.

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