Opéra revisité pour Noël

IMG_20151217_224844Depuis un moment, l’envie de réaliser un opéra me titillait, et les fêtes approchant, je voulais tenter de faire un gâteau de noël en forme de boules. J’ai mélangé ces 2 idées pour faire un Opéra de Noël!

Demandant beaucoup de technique (crème au beurre, caramel…), et pas très évident à réaliser de par la forme, cela nécessite un brin de dextérité au moment du montage, et il vaut mieux avoir un peu de pratique avant de se lancer…

Matériel

Thermomètre
Feuille rhodoïd (plastique)
Pinceau
Plaque à pâtisserie
1 Cadre 20*40 ou 2 x 20*20
Emportes pièces rond de 5 cm
Moules en dômes de 5 cm de diamètre
Volette (grille)
Piques à fondue ou piques à brochette
Spatule coudée
Douilles et poches

Ingrédients

Biscuit Joconde
100 g de poudre d’amandes
100 g de sucre glace
150 g d’oeufs (3 oeufs)
15 g de farine
100 g de blancs d’oeufs (3 blancs)
15 g de sucre en poudre

Ganache chocolat
50 g de lait
10 g de jaune d’oeuf
10 g de sucre
25 g de chocolat noir

Crème au beurre (café remplaçable par de la vanille selon les goûts)
200 g d’oeufs (4 oeufs)
80 g d’eau
260 g de sucre
400 g de beurre pommade
60 g d’extrait de café

Sirop d’imbibage
160 g d’eau
75 g de sucre
15 g d’extrait de café (ou de vanille)

Chablon
30 g de chocolat noir

Glaçage noir brillant
60 g d’eau
50 g de crème
110 g de sucre
40 g de cacao amer
4 g de gélatine (2 feuilles)

Décor

Caramel
200 g de sucre
80 g d’eau
60 g de glucose

Colorant doré en poudre
Perles de sucre blanc irrisé / argenté

Recette

Préparez le sirop : portez à ébullition l’eau et le sucre. Stoppez la cuisson et ajoutez l’extrait de café. Réservez.

Réalisez le biscuit joconde. Préchauffez le four à 180°C. Fouettez au batteur le sucre glace, la poudre d’amandes et deux oeufs. La préparation doit doubler de volume. Ajoutez le troisième oeuf et fouettez encore 5 minutes.
Fouettez doucement les blancs d’oeufs à température ambiante pour qu’il soient mousseux. Augmentez la puissance du batteur en ajoutant un quart de sucre. Quand le mélange épaissit, ajoutez un autre quart de sucre. Quand des vagues se dessinent, ajoutez le reste du sucre et fouettez 2 minutes supplémentaires.
Incorporez à la maryse un tiers de meringue dans le mélange sucre glace – poudre d’amandes – oeufs, puis la farine tamisée. Quand ce mélange est homogène, incorporez délicatement le reste de meringue.
Répartissez une partie du mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un cadre 20*40 sur une hauteur de 5 mm environ, répartissez le reste de l’appareil sur une seconde plaque afin d’y découper 10 cercles de 5 cm, et enfournez rapidement pour 7 à 10 minutes. Le biscuit doit rester moelleux.

Préparez la crème au beurre : montez les oeufs au batteur pour les faire tripler de volume.
Mettez l’eau dans une casserole et recouvrez de sucre. Vous allez réaliser un sirop en cuisant le tout à 115°C. Stoppez ensuite la cuisson, et versez le sirop en filet sur les oeufs tout en fouettant continuellement. La préparation doit être épaisse et crémeuse.
Lorsque le mélange a refroidi (température ambiante), ajoutez petit à petit le beurre en dés sans cesser de fouetter. Ajoutez l’extrait à la fin. Réservez au frais.

Passez à la ganache chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à 500W en remuant de temps en temps. Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet. Faire bouillir le lait et en verser la moitié sur le mélange jaunes-sucre. Fouetter et remettre dans la casserole en faisant chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une cuisson « à la nappe » (quand vous tracez un trait au doigt sur votre spatule, la crème ne doit pas couler, le trait reste apparent), la température sera comprise entre 82 et 84°C.
Verser sur le chocolat en trois fois en la chinoisant et en prenant soin de mélanger à la maryse entre chaque tiers. Réserver au froid.

20151217_160439Faites fondre le chocolat pour le chablon et appliquez au pinceau sur la plaque de biscuit joconde. Laissez durcir à l’air libre.

Tous les éléments du gâteau sont prêts, vous allez préparer les boules pour les faire prendre au congélateur le temps de réaliser les éléments de décor en caramel.

Détaillez 10 cercles de 5 cm dans la seconde plaque de biscuit joconde. Vous allez réalisez 4 demi-sphères en procédant comme suit :20151217_174900
– Imbibez un cercle de biscuit en le trempant dans le sirop d’imbibage, juste un aller-retour pour qu’il ne soit pas trop détrempé. Placez-le au fond du moule en demi-sphère.
– Déposez de la c20151217_180201rème au beurre et étalez à l’aide d’une cuillère. Tassez bien pour éviter les trous en surface au démoulage.
– Déposez un second cercle de biscuit imbibé sur la crème.
– Recouvrez ensuite de ganache.
– Déposez un troisième disque de biscuit imbibé sur la moitié des demi-sphères.
Placez au congélateur jusqu’à durcissement complet.

 

 

Pendant ce temps, réalisez le caramel : faire fondre le sucre dans l’eau à feu doux. Retirer du feu à ébullition et écumez, puis ajoutez le glucose. Portez de nouveau à ébullition et poursuivez la cuisson jusqu’à 175°C, toujours à feu doux. Plongez alors la casserole dans l’eau froide aux deux tiers de sa hauteur. Attendez que l’ébullition soit complètement terminée.
Pour utiliser le caramel et réaliser les formes souhaitées, ce sera plus facile à manipuler en le laissant légèrement refroidir pour qu’il soit un peu plus épais et donc élastique.

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A l’aide d’une fourchette ou d’un piqueFB_IMG_1450319380662 à fondue, réalisez des formes rappelant la forme de l’attache des boules de Noël sur une plaque préalablement graissée légèrement en surface. Pour ma part, j’ai également utilisé des moules en petites demi-sphères pour créer des formes d’igloos.

Montez la base du gâteau : coupez le biscuit chablonné en deux et superposez les deux carrés.
Garnissez une poche à douille de crème au beurre et décorez la base de biscuit en laissant libre l’emplacement pour les boules.

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Préparez le glaçage miroir : réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre l’eau la crème et le sucre à bouillir et mélanger. Retirer du feu, incorporer la gélatine et le cacao en fouettant. Enfin, passer le tout au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion, puis chinoiser pour enlever les petites bulles d’air.

Sortez les demi-sphères du congélateur et assemblez une qui se termine par du biscuit avec une qui se termine par de la ganache afin de former des boules.

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Lorsque le glaçage atteint 40-45°C, disposez les boules sur une grille au dessus d’un plat, et glaçez-les.

Déposez les boules sur la base aux e20151217_212917mplacements laissés libres à cet effet. Pour cela, vous pouvez planter un pique dans la boule et la porter à la base avec une spatule.20151217_221922
Prélevez sur une pointe de couteau un petit peu de colorant en poudre doré et soufflez dessus en direction des boules. Plantez vos plus belles attaches réalisées en caramel sur le dessus des boules. Décorez ensuite à votre guise.

 

 

 

Vous pouvez faire un gâteau avec une base longue et disposer 4 boules alignées pour le faire ressembler à une bûche. Laissez libre cours à votre créativité!

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