Forêt noire

IMG_20160611_003827Un classique revisité tellement de fois parce que c’est tellement bon! L’alliance du chocolat avec la cerise et cette crème fouettée vanillée… C’est juste trop gourmand!

J’en ai réalisés deux avec des décorations totalement différentes, l’une élégante et plus proche du classique, et l’autre pour l’anniversaire d’un petit bout de 5 ans qui voulait un gâteau Mickey.

Voici la recette de base piquée dans le livre de Valrhona et le tuto déco pour chaque déco.

Matériel

Cercle de 20 cm
Plaque à pâtisserie
Batteur électrique
Maryse
Pinceau
Mixeur plongeant
Rhodoïd
Gâteau Mickey
Ruban rouge
Emporte-pièces ronds de 6, 3 et 1 cm
Rouleau

Ingrédients (pour 6-8 personnes)

Biscuit chocolat
8 oeufs (4 entiers + 4 séparés)
150 g de sucre
60 g de cassonade
50 g de farine
40 g de cacao en poudre

Crème fouettée légère
6 g de gélatine (environ 3 feuilles)
2 gousses de vanille
600 g de crème liquide entière
45 g de sucre
60 g de sirop de griottes ou de kirsch (facultatif pour ceux qui ne veulent pas trop le parfum de cerise)

1 bocal de griottes au sirop (environ 200 g, à doser selon vos goûts)

Imbibage cerise
300 g de sirop de griottes
40 g de kirsch (facultatif)

Ganache chocolat noir (pour le gâteau Mickey)
135 g de chocolat noir 60%
150 g de crème liquide entière

Décoration classique
Copeaux de chocolat
Quelques griottes

Décoration Mickey
500 g de Kit Kat environ
120 g de Maltesers environ
Pâte d’amande blanche
Colorants rouge et noir (vous pouvez également acheter de la pâte d’amandes déjà colorée)
Colle alimentaire

Recette

Réalisez le biscuit au chocolat.
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un saladier, fouettez les 4 oeufs, 4 jaunes et le sucre. Montez les 4 blancs avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange forme un bec d’oiseau sur le fouet en le sortant. Mélangez progressivement ces deux appareils, ajoutez en pluie la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble préalablement. Coulez un tiers de la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l’intérieur d’un cercle de 20 cm et passez au four pendant 7-8 minutes. Répétez l’opération pour les deux tiers restants afin d’avoir 3 biscuits identiques.
Après refroidissement, chablonnez un biscuit de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau.20160609_172702

Réalisez la crème fouettée.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Fendez les gousses de vanille en 2 et grattez les graines à l’intérieur. Dans une casserole, versez 70 g de crème avec la vanille et les graines et faites chauffer pour y dissoudre la gélatine essorée. Fouettez. Retirez les gousses.
Pendant ce temps, fouettez le reste de crème liquide bien froide avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture mousseuse, et avant d’arriver à la texture Chantilly, ajoutez le mélange crème/gélatine (refroidi), et le sirop ou le kirsch selon vos goûts. Continuez à fouetter pendant 2 minutes, en faisant attention à ne pas transformer la crème en beurre!

Egouttez les griottes et récupérez le sirop. Mélangez-le au kirsch.

Passez au montage :
Posez un cercle de 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettez du rhodoïd sur les bords intérieurs et déposez le biscuit chablonné, côté chablon en bas, et imbibez de sirop avec un pinceau.
Etalez sur 1 cm de haut de la crème sur le biscuit et répartissez des griottes de façon régulière.
Répétez l’opération avec le 2ème disque de biscuit.
Terminez par le 3ème biscuit.
Pour le gâteau classique, finissez par une fine couche de crème par dessus le dernier biscuit et lissez avec une spatule.
Réservez au réfrigérateur.

Préparez la ganache au chocolat pour le gâteau Mickey.
Faites fondre au bain-marie le chocolat et chauffez la crème liquide dans une casserole en parallèle. A ébullition, retirez du feu et versez un tiers sur le chocolat fondu en mélangeant  énergiquement avec une maryse en décrivant de petits cercles au centre pour créer un noyau élastique et brillant. Répétez l’opération  pour le 2ème puis pour le 3ème tiers. Passez le tout au mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
Versez sur le dessus du gâteau en fine couche pour le glacer. Placez au réfrigérateur 1h.

20160609_174402

20160609_175232Une fois la mousse et la ganache figées, retirer le cercle puis le rhodoïd.

Décoration classique :
Réalisez des copeaux de chocolat en rapant une tablette et déposez-les sur les bords du gâteau et au centre en répartissant progressivement comme un fondu vers l’extérieur.
Placez ensuite quelques griottes en guise de décoration.

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Décoration Mickey :
Coupez les barres de Kit Kat 2 par 2 et disposez-les tout autour du gâteau. Entourez et nouez avec un joli ruban rouge. Sur le dessus, déposez les billes de Maltesers en ronde sur 2 lignes en partant de l’extérieur.
Etalez au rouleau de la pâte d’amande colorée en noir et coupez-la en 1 cercle de 6 cm et 2 de 3 cm pour les oreilles de Mickey. Etalez ensuite la pâte d’amande rouge, découpez un cercle de 6 cm et coupez-le en 2. Enfin, étalez la pâte d’amande blanche et découpez 2 petits cercles de 1 cm.
Collez le demi-cercle rouge sur le rond noir en les superposant, puis collez les 2 pois blancs sur la partie rouge de façon symétrique.
Déposez le tout sur le gâteau et placez les oreilles contre le rond noir afin de réaliser un Mickey.

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Plus qu’à déguster!

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